아스파라거스, ‘활력’을 부탁해

By on 4월 16, 2018

아스파라거스의 뾰족한 끝 부분은 개화 직전의 꽃봉오리처럼 생겼다. 생명이 응축되어 있는 꽃봉오리를 닮아 그런지 아스파라거스의 끝 부분에는 각종 영양 성분이 풍부하게 들어 있다. 생기 넘치는 봄기운을 혀끝으로 만끽하고 싶다면, 식탁에 아스파라거스를 초대해 보자.

아스파라긴산, 아스파라거스에서 발견돼
스테이크 같은 서양요리에 많이 곁들이는 아스파라거스는 황실이나 궁궐에서 재배하고 즐겨 먹었다는 기록이 있을 정도로 서양에서는 오래 전부터 사랑받던 채소다. 특히 ‘정력’에 좋은 채소로 유명하다. 그만큼 몸에 활력을 주는 영양 성분이 듬뿍 들어 있다는 의미다. 아스파라거스의 가장 주목할 만한 성분은 아미노산의 일종인 아스파라긴산이다. 아스파라거스에서 발견되었기 때문에 ‘아스파라긴산’이라는 이름이 붙었다. 콩나물처럼 싹이 튼 콩류에서도 많이 발견되는 아스파라긴산은 피로 회복과 숙취 해소에 아주 좋다고 알려져 있다.

혈관 건강에 도움 되는 영양소 ‘루틴’의 보고
아스파라긴산 이외에도 아스파라거스는 비타민 창고라 할 정도로 다양한 비타민이 풍부하다. 특히 피로 회복과 자양강장, 혈당 조절에 도움이 되는 비타민 B군이 많으며, 비타민 C와 E, 철분, 칼슘, 인, 칼륨 등도 많이 들어 있다. 아스파라거스 맛의 핵심이라 할 수 있는 줄기 끝 뾰족한 부분은 특히 영양의 보고다. 이 부분에는 ‘루틴’이라는 성분이 많다. 메밀에도 많이 들어 있다는 이 루틴은 세포 손상과 노화를 촉진시키는 활성산소 발생을 억제하는(항산화 작용) 아스파라거스의 대표적인 플라보노이드 성분으로, 혈관 건강에 크게 도움이 되어 고혈압과 동맥경화 예방에 좋다. 또한 요산 배출을 촉진하는 성분이 있어 혈액 내 요산 농도가 높아지면서 생기는 통풍 증장 완화에도 도움이 된다.

부드럽게 씹히는 고소한 맛의 줄기
아스파라거스는 독특한 식감과 붓처럼 생긴 재미난 모양, 그리고 고소하고 부드러운 맛 때문에 한 번 먹어 본 사람들은 다시 찾게 된다. 아스파라거스는 봄이 제철이다. 4~5월이 되면 비 온 뒤 죽순처럼 쑥쑥 자란다. 우리는 이렇게 자란 아스파라거스의 줄기 끝 부분을 먹게 된다. 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스가 있는데, 그린이 화이트에 비해 영양이나 향기, 맛 면에서 우수하다. 대신 화이트 아스파라거스는 식감이 더 부드럽고 약간 쓴맛이 감돈다. 아스파라거스를 구입할 때 줄기가 밝은 녹색인지, 대가 단단하고 두께가 일정하며 곧게 뻗어 있는지, 줄기 끝 꽃봉오리처럼 생긴 부분의 보랏빛이 감도는 비늘이 줄기에 바짝 붙어 있는지, 마르거나 주름져 있지는 않은지 살펴야 한다.
신선한 상태에서 조리하는 게 좋기 때문에 구입한 후에는 3일 내에 바로 먹도록 한다. 조금 더 오래 보관하고 싶다면, 깨끗하게 다듬어 씻은 후에 마르지 않게 촉촉한 종이 타월로 싸서 랩이나 비닐에 잘 싸서 냉장 보관한다.

고소하고 산뜻하게 즐기는 아스파라거스
비타민과 무기질, 섬유소가 많은 아스파라거스는 동물성 단백질이 풍부한 음식과 최고의 궁합을 자랑한다. 스테이크 요리에 많이 등장하는 이유가 바로 여기에 있다. 아스파라거스는 파티를 할 때 와인이나 맥주와 함께 먹을 가벼운 안주 재료로도 많이 사용한다. 다듬어서 살짝 데친 아스파라거스를 프로슈토(돼지 뒷다리나 넓적다리를 염장해 건조시킨 이탈리아 햄)나 베이컨으로 말아서 올리브오일을 두르고 굽기만 해도 아주 훌륭한 먹거리가 된다.
보통 기름을 이용해 볶거나 구우면 고소한 맛을 더 강하게 느낄 수 있으며, 그냥 살짝 데쳐서 샐러드에 넣거나 마요네즈 등에 찍어 먹어도 좋다. 이번 주에는 아스파라거스를 이용해 산뜻하게 브런치를 만들어 보면 어떨까. 올리브오일, 소금, 후추를 뿌려 오븐에 구운 아스파라거스를 달걀 프라이, 구운 토마토와 함께 세팅하면 손쉬우면서도 영양적으로도 완벽한 브런치 요리가 완성된다.
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아스파라거스, 이렇게 다듬어요

아스파라거스에서 식용으로 사용되는 부분은 줄기 끝 쪽이다. 뿌리 쪽 밑동을 3~5센티미터 정도 잘라 버린 후에 감자 깎는 필러나 과도를 이용해 중간 부분부터 껍질을 제거해 준다. 그 다음, 뿌리 쪽 부분을 잡고 뾰족한 부분을 아래로 향하게 해서 흐르는 물에 씻어 준다.

사진. 톤 스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정

글을 쓴 전은정은 ‘목수책방’이라는 1인 출판사를 운영하며 자연, 생태, 농업 관련 책들을 펴내는 일을 하고 있다. 우리의 몸과 마음을 살리는 먹거리에 늘 관심이 많다.

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풀무원과 자연을담는큰그릇에 오래도록 연정을 품고 있는 구력있는 전문 프리랜서 기자들과 풀무원 웹진 담당 에디터가 함께 '자연을담는큰그릇'을 만들어나가는 공간입니다.